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07 janvier 2007

Restaurant

 

 

 

 

 

 

Voilà un mot qui est familier aux modernes que nous sommes, comme s’il avait toujours été attesté dans la langue, et avec ce sens, c’est-à-dire comme si les "établissements" dans lesquels un restaurateur prépare à ses clients des repas "moyennant de l’argent" avaient toujours eu une existence en France. Il n’en est rien. Restaurant est le participe du verbe restaurer, dit "présent" et substantivé – c’est-à-dire employé comme nom. Il est attesté pour la première fois en 1521, pour désigner non pas un lieu où l’on se restaure, mais un plat qui restaure : c’est "ce qui répare les forces", un "aliment ou un remède fortifiant" ; ainsi chez Marguerite de Navarre : "l’on ne m’a fait manger que restaurants et les meilleures viandes que je mangeai jamais" ; chez d’Aubigné aussi, mais dans un sens figuré (cf. plus bas, un autre emploi par Voltaire) : "Henri IV, pour payer ses soldats des labeurs intolérables de la guerre, pensait leur avoir donné un restaurant en leur promettant une bataille".

C’est d’ailleurs dans ce seul sens que les Académiciens enregistrent restaurant dans la quatrième édition (1762) de leur Dictionnaire, "aliment qui restaure, qui répare les forces", l’illustrant de l’exemple "c’est un bon restaurant que le vin, l’eau-de-vie, l’ambre gris". Les Académiciens ajoutent que restaurant désigne plus particulièrement "un consommé fort succulent, un pressis (sic : Littré : "jus qu’on fait sortir de la viande en la pressant") de viande", comme dans les exemples (peu clairs, à dire vrai) "on lui a donné un restaurant", "de bons restaurants". En ancien provençal, restaurant est attesté dès 1507 dans ce sens de "boisson réconfortante". Littré (Dictionnaire de la Langue française, 1863-1872), commence l’article restaurant (dont il rappelle qu’il est aussi un adjectif) par ce sens : "qui restaure, qui répare les forces", l’illustrant des exemples "aliment restaurant", "potion restaurante". Il note aussi que l’adjectif s’emploie comme nom, dans "c’est un bon restaurant que le vin" et dans "consommé fort succulent" (le pressis ?). Littré cite deux phrases de Voltaire : dans la première, restaurant a son sens propre : "le père tout tremblant le fait reposer ; on lui fait prendre des restaurants" ; dans la seconde, un sens figuré (lettre à Catherine de Russie) : "chacune de vos conquêtes est mon restaurant", pour dire qu’il se réjouit des victoires de cette tsarine ou qu’elles le réconfortent, Catherine de Russie étant, dans la mythologie des philosophes des Lumières (à dire vrai, dans ce cas précis, les Lumières sont "blafardes"), avec Frédéric II (un des premiers Hohenzollern à régner sur la Prusse) le modèle du despote éclairé : despote sans (aucun) doute, éclairé, peut-être. Etrange, cette fascination pour les despotes, d’autant plus qu’elle est récurrente ou continue chez les "intellectuels" ou les "philosophes" français (fascinés par Staline, Hitler, Mao, Pol Pot, Lénine, Castro, etc. : ces "despotes éclairés" modernes), comme si elle les définissait ou leur était consubstantielle : ainsi Sartre, Aragon, Eluard, Sollers, etc. Les souverains dont Voltaire était le sujet, à savoir Louis XV et Louis XVI, étaient éclairés et, eux, ils n’étaient pas des despotes. Pourquoi fallait-il qu’il leur préférât de vrais despotes ?

Dans la huitième édition de leur Dictionnaire (1932-35), les Académiciens relèvent aussi cet emploi de restaurant comme adjectif, au sens de "qui restaure", "qui répare les forces" ("aliment restaurant", "liqueur restaurante"), mais ils ignorent l’emploi du nom, au sens de "consommé". En revanche (étranges, ces chassés croisés de dictionnaires), dans le Trésor de la Langue française, l’emploi de l’adjectif n’est pas relevé : seul est mentionné comme vieux l’emploi du nom au sens de "aliment, boisson qui restaure, réconforte, redonne des forces", comme dans les exemples, extraits du Dictionnaire de l’Académie française, à savoir "prendre des restaurants", "c’est un bon restaurant que le vin, le bouillon".

Le sens moderne "établissement de restaurateur" est attesté à compter de 1803. Il est relevé dans le Dictionnaire de la Langue française (1863-1872) et illustré de l’exemple "tenir un restaurant". Citant l’auteur de Paris démoli, Littré, dans un exposé encyclopédique, raconte dans quelles circonstances a été fondé en France le premier établissement d’un restaurateur : "dans la rue des Poulies s’ouvrit en 1765 le premier restaurant, qui fut ensuite transféré à l’hôtel d’Aligre ; c’était un établissement de bouillons, où il n’était pas permis de servir des ragoûts comme chez les traiteurs, mais où l’on donnait des volailles au gros sel, des œufs frais, etc. ; Boulanger, le maître, avait pris pour devise, copiant l’Évangile : Venite ad me omnes qui stomacho laboratis, et ego vos restaurabo" (soit en français, "venez à moi vous qui souffrez de l’estomac et je vous restaurerai"). Littré explique aussi que restaurants des pieds humides était "le nom populaire des cuisines en plein vent des halles et marchés de Paris".

Ce sens moderne de restaurant est expédié en une courte phrase par les Académiciens dans la huitième édition de leur Dictionnaire (1932-35), comme si le lieu désigné par ce nom était relativement nouveau en France  : "il s’emploie surtout comme nom masculin et désigne l’établissement d’un restaurateur" ; ainsi dans la phrase "on vient d’ouvrir un nouveau restaurant aux Champs-Élysées". Les auteurs du Trésor de la Langue française (1972-1994) font précéder ce sens de la mention moderne : "établissement public où l’on sert des repas moyennant paiement". Les exemples cités sont de Maupassant (1880, "on dîna au bord de l’eau, dans un restaurant champêtre") et de Céline (1932, "je me cherchai un restaurant bien économique et j’abordai à l’un de ces réfectoires publics rationalisés où le service est réduit au minimum et le rite alimentaire simplifié à l’exacte mesure du besoin naturel") : en somme, ces réfectoires publics rationalisés préfigurent les Mac Do, Quick et autres restovites ou fast-food actuels.

Bien entendu, comme le mot est moderne, il est aussi social : "en particulier, écrivent les auteurs de ce Trésor (le bien nommé, puisqu’il renferme des pépites qui révèlent, au sens chimique de ce verbe, ce qu’est la modernité) : restaurant mis en place par une collectivité locale, une association dans un but social". Ainsi un restaurant peut être dit d’entreprise, populaire, économique, social, de collectivité, du cœur ("où sont servis des repas gratuits aux déshérités durant les mois d’hiver"), universitaire ("réservé aux étudiants et à une catégorie de personnel de l’enseignement ou de la recherche, et dont le coût est partiellement pris en charge par l’État"). La chose est si moderne et si universellement répandue que restaurant est devenu un  "élément de composition" qui forme de nouveaux mots (c’est un facteur de néologie en somme) : bar restaurant, café restaurant, hôtel restaurant, voiture-restaurant, wagon-restaurant, chèque-restaurant ("somme allouée par une entreprise à un salarié pour se restaurer, la différence de prix étant à la charge du salarié"), restaurant-pont ("restaurant qui enjambe comme un pont les différentes chaussées d’une autoroute, réservé aux usagers de cette autoroute"). Restaurant est aussi abrégé par aphérèse pour former les mots familiers restau ou resto, lesquels servent à composer de nouveaux mots, tels restauroute ou restoroute ("restaurant établi au bord d’une grande route ou d’une autoroute"), comme dans cet éloquent exemple du journal Le Monde (1972) : le "restoroute est un monde à part, le premier signal du retour à la civilisation, avec ses boutiques de mode (...) sa boîte aux lettres et son téléphone public, sa "salle à langer", sa caféterie (on dit plutôt cafétéria)". En 1972, la chose était vraiment nouvelle, comme invue, puisque Le Monde, ce quotidien de la modernité bougiste, en fait, sans qu’il y ait d’ironie apparente de la part du journaliste, le "signal du retour à la civilisation".

 

 

 

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