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14 janvier 2007

Pressis

 

 

 

 

Voilà un très vieux mot qui a pour sens "jus de viande pressé". Il est sorti de l’usage et a disparu des dictionnaires modernes : le Trésor de la Langue française (1972-1994) n’y consacre aucun article ; il n’est pas relevé non plus dans l’article consacré au verbe presser, dont il dérive, bien que les auteurs de ce Trésor relèvent le mot pressement, au sens de "action de presser" (on dit de nos jours pression) et qui est encore plus désuet que pressis, et bien que, aussi, le sens de "serrer, comprimer des fruits de manière à extraire le liquide qu’ils contiennent" soit attesté au tout début du XIIIe siècle. Certes, le pressis n’est pas le jus obtenu par la pression de fruits (olives, par exemple), mais par la pression de viande. Les Académiciens dans la huitième édition de leur Dictionnaire (1932-35), la seule qui ait été publiée au XXe siècle, l’ignorent aussi.

Littré, dans son Dictionnaire de la Langue française (1863-1872), y consacre un article court, mais clair. C’est le "jus qu’on fait sortir de la viande en la pressant". Ambroise Paré, médecin et auteur du XVIe siècle, l’emploie dans ce sens : "on donnera à l’accouchée un pressis de chapon". Une phrase tirée d’un roman de Lesage illustre ce sens : "d’accord, mais, entre nous, ils les vendent et les font passer pour des sucs et des pressis de viandes exquises". Littré note que ce mot désigne aussi le "suc exprimé de quelques herbes" et qu’il est employé dans un sens figuré : "le bel honneur au roi d’avoir à son service le pressis, l’élixir de toute la malice". Comme si la métaphore risquait de ne pas être entendue, au mot pressis, est juxtaposé un autre mot, élixir, qui l’éclaire.

En revanche, pressis est relevé dans les différentes éditions (de la première à la sixième) du Dictionnaire de l’Académie française, publiées entre 1694 et 1834. Ainsi dans la première et la sixième éditions, il est défini comme "le jus que l’on fait sortir de la viande en la pressant" et que l’on peut mélanger à du lait, du sucre et des amandes. Il semble que ce fût aussi un remède, comme celui que prescrit Ambroise Paré aux femmes en couches : "les malades ont besoin de bons pressis pour se remettre". Les Académiciens notent aussi l’emploi de pressis dans le sens de "consommé fort succulent" dont la vertu est de redonner des forces aux personnes affaiblies ou malades.

Il semble qu’il soit impossible de restaurer l’emploi de ce mot dans la langue moderne, et cela, bien que la chose qu’il désigne soit toujours courante : le jus de viande (surtout de poule) est toujours consommé. L’industrie alimentaire en fabrique, sous la forme de cubes solides qui se dissolvent dans l’eau bouillante et qui sont utilisés pour parfumer les bouillons. Ce sont les fameux bouillons Kub.

 

 

 

 

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