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24 avril 2010

Topinambour

 

« On les fait nommer toupinambaux aux crieurs de Paris ; les sauvages les nomment chiqueli », écrit dans son Histoire de la Nouvelle-France Marc Lescarbot, qui a participé avec Champlain à la découverte du Canada. Il en a rapporté cette plante, nommée chikli ou chiqueli dans la langue des naturels du Canada, et que, par erreur, des Parisiens, au moment de la venue en France de naturels du Brésil, les tupinambas, ont baptisée du nom de ce peuple. Richelet (Dictionnaire français des mots et des choses, 1680) la confond avec la pomme de terre : « racine ronde qui vient par nœud, qu'on fait cuire, qu'on pèle, qu'on mange et qu'on accommode avec du beurre, du sel et du vinaigre en carême » et il ajoute : « les taupinambours ne sont pas fort bons ».

Le mot entre dans le Dictionnaire de l'Académie française en 1740 (troisième édition) : « sorte de pomme de terre, qui vient aux racines d'une plante du même nom ». Dans L'Encyclopédie (1751-64), plusieurs articles sont consacrés au topinambour, soit à l'entrée homonyme (« Histoire naturelle, botanique, les topinambours sont des tubercules de la plante que plusieurs botanistes appellent helianthemum tuberosum esculentum... ; chaque tige jette diverses petites racines, rampantes, garnies de fibres capillaires, qui s'étendent au long et au large, entre lesquelles croissent à la distance d'un pied de cette racine-mère plusieurs tubercules ou excroissances compactes qui soulèvent la terre ; une seule de ces racines produit 30, 40, 50 et quelquefois un plus grand nombre de ces tubercules... »), soit à l'entrée batate (« batate, topinambour ou pomme de terre : on en distingue de trois espèces, celle d'Espagne, celle de la Virginie et celle du Canada »), soit à l'entrée pomme de terre (« pomme de terre, topinambour, batate, truffe blanche, truffe rouge : cette plante qui nous a été apportée de la Virginie est cultivée en beaucoup de contrées de l'Europe, et notamment dans plusieurs provinces du royaume »).

Dans la quatrième édition (1762) du Dictionnaire de l'Académie française, la définition s'amplifie : « plante qui porte une tige haute de quatre ou cinq pieds et dont les racines sont garnies d'une multitude de tubercules, dont la peau est brune et la chair blanche ; on les nomme aussi topinambours, du nom de la plante. Ils sont bons à manger » (1798, 1835, 1879, 1935). Littré (Dictionnaire de la langue française, 1863-77) adopte la terminologie des botanistes : « plante de la famille des composées, genre hélianthe, helianthus tuberosus ; tubercules que produit cette plante, alimentaires pour l'homme et les animaux, et dont le goût est analogue à celui des fonds d'artichaut, mais plus sucré ». Il cite une lettre de Guy Patin, datée de 1658 : « pour les topinambours, c'est une plante qui vient de l'Amérique, de laquelle il n'y a nul usage à Paris, ni ailleurs que j'aie ouï dire ; autrefois les jardiniers en vendaient la racine, qui est bulbeuse et tuberculeuse ; mais on n'en a pas tenu compte ; il y fallait beaucoup de sel, de poivre et de beurre, qui sont trois méchantes choses.... feu M. Moreau appelait cette plante tubera canadensia ; les capucins et autres moines qui avoient voyagé et qui autrefois les ont cultivés les appelaient artichauts du Canada ». Les rédacteurs du Trésor de la langue française enchérissent sur Littré pour ce qui est de la terminologie botanique : « plante vivace de la famille des composées, caractérisée par des racines formant des tubercules, par une haute tige droite, par des feuilles lancéolées, dentées, rugueuses, par des fleurs terminales, radiées, jaunes et brunes » (synonyme scientifique hélianthe tubéreux) et « par métonymie, tubercule de cette plante, utilisé pour l'alimentation animale et parfois humaine ».

Longtemps, les paysans ont cultivé les topinambours pour en nourrir leurs cochons. Entre 1940 et 1945, sous l'occupation, les meilleures récoltes de France nourrissaient les Allemands. Il ne restait plus aux Français que ce qu'ils pouvaient disputer aux cochons. Mme de Beauvoir, dans ses Mémoires, s'en souvient : « l'ère des restrictions avait commencé (...). Ma mère confectionnait des omelettes sans œufs et des entremets à la margarine, où la saccharine remplaçait le sucre ; elle nous servait (...) de tristes légumes : crosnes, topinambours, bettes, artichauts de Jérusalem ». Ce souvenir de Mme de Beauvoir, c'est sans doute ce que cette dame a écrit de meilleur.

 

 

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